Fotos: Gentileza José Delatorre

Usado desde la antigüedad por su aroma y su capacidad de dar un tono amarillo a las preparaciones culinarias y textiles, el azafrán tiene el ostentoso título de ser la especia más cara del mundo. No sólo eso, durante las últimas décadas se han explorado sus diversas propiedades medicinales y la historia consigna que los griegos la consideraban como un perfume sensual. Su importancia ha quedado reflejada en la literatura griega y romana donde se da cuenta del papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en la vida refinada de la antigüedad clásica. 

En España se utiliza como componente indispensable de las paellas, también se usa en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

“Es un cultivo con bajo requerimiento hídrico, resistente a las heladas, que contiene un tinte de tipo carotenoide llamado “crocina”, que da a la comida un color amarillo dorado”.

Aunque se trata de un cultivo desconocido para el desierto chileno, en particular para la Pampa del Tamarugal, desde hace varios años se está experimentando en la zona, de la mano de varios proyectos, el primero de los cuales fue un Fondo de Innovación Agraria que ejecutó el área de agricultura del desierto de la Facultad de Recursos Naturales Renovables de la Universidad Arturo Prat.

José Delatorre, uno de los investigadores, nos señala: “Surge como una inquietud de buscar nuevas alternativas para una agricultura característica de la región, que es la agricultura de tipo familiar. Que dispone de poca superficie, que trabaja la familia, que tiene baja rentabilidad, que es muy intensiva y que tiene problemas de agua. Entre todas las alternativas que nos planteamos, surgió el azafrán. Se trata de una especia, un condimento, que tiene un alto valor en el mercado (un gramo de azafrán cuesta alrededor de diez mil pesos en el supermercado; así que es cosa de multiplicar cuanto puede llegar a costar un kilo)”. 

POCA AGUA

Es un cultivo con bajo requerimiento hídrico, resistente a las heladas, que contiene un tinte de tipo carotenoide llamado “crocina”, que da a la comida un color amarillo dorado. En el manual de cultivo se señala que “es una planta de triploide estéril y puede ser clasificada como una fanerógama o plantas con semillas a pesar de no producirla, una angiosperma o plantas con flores y monocotiledónea. En el campo se comporta como una herbácea plurianual que posee un órgano subterráneo, un cormo de aspecto carnoso y sólido”.

“Sus flores emergen desde los cormos durante el otoño. Se trata de flores hermafroditas regulares, con sépalos y pétalos de color morado, situado en el extremo de un tubo corto. El pistilo está formado por un estilo terminado en un estigma flexible y que al final de este se divide en tres, midiendo de 20 a 50 mm de longitud, aromáticas de sabor amargo, algo picantes y de color rojo intenso, que constituyen lo que se conoce como azafrán”. 

En la actualidad están desarrollando un nuevo proyecto, de continuidad. “Logramos producir azafranes, pero ahora se trata de intensificar su cultivo. Para una hectárea, por ejemplo, se requieren un millón a dos millones de cormos”.

“Los principales países productores de azafrán son los de medio oriente: Irak, Irán, Afganistán. A pesar de que el que tiene mayor prestigio es el que se cultiva en España. El azafrán de La Mancha es el más cotizado del mundo, pero han dejado de producir”, señala José Delatorre. Entonces, agrega, se constituyó en un desafío para los ingenieros agrónomos e ingenieros en biotecnología -que conformaron el equipo- responder a la pregunta de si el azafrán se podía adaptar a las condiciones del desierto y qué mejoras técnicas necesitaba para optimizar su producción.

“La primera parte del proyecto consistió en evaluar si el azafrán era capaz de adaptarse a las condiciones de la Pampa del Tamarugal. Al principio tuvimos una complicación: no había azafranes nacionales para comprar y, por tanto, tuvimos que traer plantas de Holanda. Y el problema es que ese azafrán está en contra estación; allá están en primavera y aquí estamos en otoño. Y al revés. Entonces, ¿qué sucedió? Trajimos los azafranes cuando estaban entrando en proceso de floración y al llegar en contra estación, la planta lejos de seguir su proceso, se fue a dormir. Entonces perdimos dos años prácticamente, tratando de adaptar su ciclo de plantación”, nos explica Delatorre.

Al tercer año la situación se normalizó y logaron obtener el tan ansiado azafrán. “Trabajamos en la estación experimental Canchones y también con predios de agricultores. Lamentablemente no tuvimos muy buena experiencia con los agricultores, entre otras cosas, porque se trababa de un cultivo desconocido. Y porque como se trata de una agricultura familiar, cada metro cuadrado para ellos se tiene que rentabilizar, no se sintieron muy motivados”.

SEGUNDA ETAPA

En la actualidad están desarrollando un nuevo proyecto, de continuidad. “Logramos producir azafranes, pero ahora se trata de intensificar su cultivo. Para una hectárea, por ejemplo, se requieren un millón a dos millones de cormos. Y por muy barato que sea el cormo, el precio más económico que hemos logrado es de 300 pesos por unidad; o sea, en un millón de cormos, son 300 millones de pesos. Entonces, necesitamos resolver el tema de la inversión inicial”.

Para enfrentar este problema, agrega Delatorre, “nos propusimos generar pequeños núcleos de reproducción; en este segundo proyecto FIA, compramos cormos de azafrán y vamos a generar núcleos de reproducción con los agricultores con un sistema muy especial. Ponemos, por ejemplo, 10.000 cormos en un lugar y como se multiplica por 2-3 veces al año siguiente, así vamos generando un mayor volumen. Le pasamos al agricultor una determinada cantidad y él nos devuelve el 20% al otro año; así vamos multiplicando el cultivo. La idea es tener entre 12-15 núcleos de multiplicación, de manera tal que al año cinco o seis del proyecto, podamos tener unas 4-5 hectáreas con azafrán. Y cada hectárea podría llegar a producir entre 10-12 kilos por hectárea”. 

Pero no todo es miel sobre hojuelas: “El problema que tiene la pampa es que la humedad relativa del ambiente baja muy rápidamente; es decir, al mediodía tenemos un 40% de humedad relativa y a las 15.00 horas tenemos un 20%. Qué significa eso: que el azafrán no necesitas ni siquiera meterlo a una estufa, sino que sale seco. Y si lo dejamos secar mucho se vuelve quebradizo y pierde valor comercial. Entonces el tiempo de cosecha es más acotado: desde las 06.00 hasta las 10.00 de la mañana para cosechar. Y los azafranes salen todos de golpe; es una pradera de flores hermosa, que se deben cosechar en muy poco tiempo. Son quince días de cosecha intensiva”.

Esta etapa de cultivo, agrega el académico, requiere una alta intensidad de trabajo, pero posteriormente el azafrán crece solo, hay que regarlo, hay que fertilizarlo un poco, desmalezarlo. Y nada más. “Una forma de cultivo es mantener el azafrán por tres años y después levantarlo, porque el azafrán madre se puede multiplicar por 2 o por 3, pero los hijos van quedando más arriba. Y eso ocurre todos los años, así que llega un momento en que hay que levantarlo”.

MERCADO

Si este proyecto logra transformarse en una experiencia exitosa, hay todo un mercado que está a la espera del producto. “En Europa, en Japón, en Medio Oriente -señala Delatorre- hay una demanda. Y esta demanda está insatisfecha debido a la situación de guerras y conflictos en medio oriente (donde se producía originalmente). Y esto ocurre con el azafrán y con la palmera datilera (que también se está experimentando en nuestro desierto)”.