Los cocineros y cocineras del Callao abren las puertas de íntimos museos vivientes que representan momentos de la historia peruana aderezados con aires modernos. Esa máquina del tiempo abierta que es el primer puerto peruano, nos presenta el mushiame de atún, técnica de preservación de los italianos (de estos últimos sus panes y pastelería); láminas del pulpo a la oliva como inspiración Nikkei; el chicharrón oriental de cerdo, que los chinos del mercado central, con machete en mano y sobre un tronco grueso de madera, filetean desde hace más de cinco generaciones; manos criollas en sus cebiches, tiraditos, parihuelas y choritos a la chalaca, en el pan con pejerrey y salsa criolla. Y así como de sal también tienen de dulce, en sus cremoladas de frutas, pastelería fina y picarones de malecón. La ruta nocturna tiene versiones chalacas del fast food, anticuchos de esquina, hamburguesas artesanales y papas nativas, emolientes y butifarras de taberna. Sabrosos destellos de imaginación e ingenio grabados en el ADN chalaco: memoria del sabor, salsa y la capacidad de seguir siendo mientras resguardan la herencia más sagrada que se tiene en el Perú: la cocina.

MESTIZAJE

La ruta del Callao se construye día a día desde los elementos que fueron consolidando el mestizaje peruano. Procura construirse desde todo el ciclo de extracción (pesca), transformación y las distintas formas de comensalidad. Familias de pescadores, preparaciones familiares de domingo, y el ritual del compartir todos en la misma sobremesa, en un tejido cultural que integra también la salsa, el grafiti y el fútbol, sin mostrar puntos de sutura. Ese gran desafío que es la invención de lo cotidiano y la celebración de la vida comunitaria expresada en platos, implicó asumir que nos encontramos frente a una realidad compleja que va más allá de los sabores. Cuando entendimos que la cocina está cargada de información, símbolos, rituales y se convierte en el lenguaje más honesto para contar el Callao, la cadena de valor se tornó en extremo virtuosa, con portadores culturales de un tesoro patrimonial de América, cocinas del culto frente al mar, sabores logrados por matrimonios signados por la terquedad mitológica de los primeros chalacos, bodegueros, madres y abuelas que perviven en las nuevas generaciones.

Ese traspaso generacional en una cocina obedece a un orden interior. Son saberes armónicos, coherentes, relacionados entre sí. Canje y fructificación. Este conocimiento se encuentra en fermentación y engendra continuamente nueva riqueza. El turismo gastronómico va más allá de la técnica y desde lo emotivo logra una forma de turismo que contiene en su diseño, desarrollo y promoción, su propia estrategia de salvaguarda, la procura de que un viaje interminable de una saga de sabores, iniciado por los antepasados de un territorio, no acabe nunca.

LA RUTA

La ruta nació con el objeto de recorrer el Callao desde sus sabores. Fui honrado en recibir el encargo de diseñarla en un momento en que mi esposa y yo abríamos una planta de panes artesanales en el Callao, y que junto a nosotros nuestros hijos, nos convertimos en los nuevos del barrio y al mismo tiempo privilegiados de conocer una dimensión del Callao que muchos limeños no tienen idea de que existe. Cada cuanto nos aborda esa sensación de descubrir una parte fascinante del paisaje humano, que siempre estuvo tan cerca, pero que, como en los mapas antiguos, estaba más allá del “aquí se acaba el mundo”. Teníamos la sospecha y ahora la certeza que aquí estaba la mejor parte del primer puerto. Su gente y ese orgullo de ser chalaco, que se nos reveló primero con nuestros maestros panaderos y transportistas, todos del barrio, y luego con los cultores de cada plato, en sus historias, sueños y frustraciones.

La ruta se creó primero pensando en Lima como destino emisor, con sus más de diez millones de habitantes a menos de 30 minutos, que registran aquí el aeropuerto de Lima, el sonido lejano de la salsa, grafiteros de barrios prohibidos y el rosado y negro del Sport Boys. Pero quienes más han recorrido la ruta han sido extranjeros, mexicanos, bolivianos, chilenos, colombianos, ecuatorianos, argentinos, panameños, ingleses, franceses, italianos, egipcios y japoneses. Ellos han detonado el destino en sus redes, re-descubriendo el callao para los limeños, que se van entusiasmado. 

(*) Patronato por la cocina del Callao. Este artículo, in extenso, se publicó en la página de Fundación Altiplano. www.fundacionaltiplano.cl