Recorrer el territorio donde se inició el viaje interminable del mestizaje no es algo que se hace todos los días. La cocina peruana le debe mucho al puerto del Callao, donde llegaron todas y todos a tomar contacto con nuestra riqueza prehispánica: españoles, árabes, africanos, griegos, italianos, chinos, japoneses. La saga de exploración y descubrimiento en los sabores chalacos demuestra que la cocina peruana se cocinó en el Callao.
Turismo y Deporte18/08/2021 Andrés Ugaz (*)
Los cocineros y cocineras del Callao abren las puertas de íntimos museos vivientes que representan momentos de la historia peruana aderezados con aires modernos. Esa máquina del tiempo abierta que es el primer puerto peruano, nos presenta el mushiame de atún, técnica de preservación de los italianos (de estos últimos sus panes y pastelería); láminas del pulpo a la oliva como inspiración Nikkei; el chicharrón oriental de cerdo, que los chinos del mercado central, con machete en mano y sobre un tronco grueso de madera, filetean desde hace más de cinco generaciones; manos criollas en sus cebiches, tiraditos, parihuelas y choritos a la chalaca, en el pan con pejerrey y salsa criolla. Y así como de sal también tienen de dulce, en sus cremoladas de frutas, pastelería fina y picarones de malecón. La ruta nocturna tiene versiones chalacas del fast food, anticuchos de esquina, hamburguesas artesanales y papas nativas, emolientes y butifarras de taberna. Sabrosos destellos de imaginación e ingenio grabados en el ADN chalaco: memoria del sabor, salsa y la capacidad de seguir siendo mientras resguardan la herencia más sagrada que se tiene en el Perú: la cocina.
MESTIZAJE
La ruta del Callao se construye día a día desde los elementos que fueron consolidando el mestizaje peruano. Procura construirse desde todo el ciclo de extracción (pesca), transformación y las distintas formas de comensalidad. Familias de pescadores, preparaciones familiares de domingo, y el ritual del compartir todos en la misma sobremesa, en un tejido cultural que integra también la salsa, el grafiti y el fútbol, sin mostrar puntos de sutura. Ese gran desafío que es la invención de lo cotidiano y la celebración de la vida comunitaria expresada en platos, implicó asumir que nos encontramos frente a una realidad compleja que va más allá de los sabores. Cuando entendimos que la cocina está cargada de información, símbolos, rituales y se convierte en el lenguaje más honesto para contar el Callao, la cadena de valor se tornó en extremo virtuosa, con portadores culturales de un tesoro patrimonial de América, cocinas del culto frente al mar, sabores logrados por matrimonios signados por la terquedad mitológica de los primeros chalacos, bodegueros, madres y abuelas que perviven en las nuevas generaciones.
Ese traspaso generacional en una cocina obedece a un orden interior. Son saberes armónicos, coherentes, relacionados entre sí. Canje y fructificación. Este conocimiento se encuentra en fermentación y engendra continuamente nueva riqueza. El turismo gastronómico va más allá de la técnica y desde lo emotivo logra una forma de turismo que contiene en su diseño, desarrollo y promoción, su propia estrategia de salvaguarda, la procura de que un viaje interminable de una saga de sabores, iniciado por los antepasados de un territorio, no acabe nunca.
LA RUTA
La ruta nació con el objeto de recorrer el Callao desde sus sabores. Fui honrado en recibir el encargo de diseñarla en un momento en que mi esposa y yo abríamos una planta de panes artesanales en el Callao, y que junto a nosotros nuestros hijos, nos convertimos en los nuevos del barrio y al mismo tiempo privilegiados de conocer una dimensión del Callao que muchos limeños no tienen idea de que existe. Cada cuanto nos aborda esa sensación de descubrir una parte fascinante del paisaje humano, que siempre estuvo tan cerca, pero que, como en los mapas antiguos, estaba más allá del “aquí se acaba el mundo”. Teníamos la sospecha y ahora la certeza que aquí estaba la mejor parte del primer puerto. Su gente y ese orgullo de ser chalaco, que se nos reveló primero con nuestros maestros panaderos y transportistas, todos del barrio, y luego con los cultores de cada plato, en sus historias, sueños y frustraciones.
La ruta se creó primero pensando en Lima como destino emisor, con sus más de diez millones de habitantes a menos de 30 minutos, que registran aquí el aeropuerto de Lima, el sonido lejano de la salsa, grafiteros de barrios prohibidos y el rosado y negro del Sport Boys. Pero quienes más han recorrido la ruta han sido extranjeros, mexicanos, bolivianos, chilenos, colombianos, ecuatorianos, argentinos, panameños, ingleses, franceses, italianos, egipcios y japoneses. Ellos han detonado el destino en sus redes, re-descubriendo el callao para los limeños, que se van entusiasmado.
(*) Patronato por la cocina del Callao. Este artículo, in extenso, se publicó en la página de Fundación Altiplano. www.fundacionaltiplano.cl
Las fotografías de esta serie muestran innumerables lugares de Nueva York en invierno. El principal desafío fue lograr imágenes únicas donde predomina el gris, la bruma y nieve. Algunas son fotos callejeras, retratos al pasar, algo del paisaje urbano y humano que es multicultural, algún detalle inspirador. Y, por supuesto, la Zona Cero, donde hoy se puede visitar un memorial que honra a las víctimas del 11 de septiembre de 2001.
El Club Deportivo La Cruz cumplió cien años y sus actividades de celebración se han sucedido una tras otra. Hace poco se presentó un libro que rescata lo mejor de su historia. Su autor, presidente del Club y sociólogo, nos invita a dar una vuelta por el barrio en este artículo. Que cien años no es nada.
Impulsar una nueva forma de llevar a cabo el turismo regional y visibilizar el conocimiento astronómico ancestral presente en el patrimonio regional, es lo que busca el Proyecto FIC “Conformación de Red de Puntos de Observación Astropatrimonial en Tarapacá”, que lleva adelante la Universidad de Tarapacá.
Cada domingo al mediodía, cerca de treinta socios de la Academia de Educación Física se reúnen para buscar acuerdos, gestionar instancias y navegar entre los recuerdos y pasiones deportivas que resguardan las altas paredes del emblemático edificio. Ad portas de conmemorar su centenario, sus socios se preparan convocando a la comunidad a hacerse parte de este acontecimiento histórico.
Libro “Iquique es Bodyboard” es fruto de un proyecto que tiene por objeto, a través de la fotografía documental e investigación etnográfica, fotografiar el deporte y además entrevistar a 47 hombres y 10 mujeres que lo practican.
Una periodista iquiqueña se enamoró del Surf, hace más de veinte años, tras escribir una crónica sobre este deporte en las arenas de Cavancha. Se fue a Hawaii a la siga de sus sueños y allí se quedó para hacer familia, pero -sobre todo-, seguir su instinto de sirena nortina. Ha recorrido el mundo arriba de las olas y sus recuerdos siempre la trasladan a su Iquique de ensueño. Elizabeth Parra está lejos de su ciudad natal, pero siempre cerca del mar.
Apuesta turística en tiempos pandemia
El Cerro Dragón es una de las dunas urbanas más grandes del mundo. Y el lugar ideal para la práctica del Sandboard. José Martínez es uno de los máximos exponentes a nivel mundial y, en esta entrevista, nos cuenta la importancia de este deporte que nos seguirá brindando grandes satisfacciones.
Estuvo a punto de alcanzar la gloria, pero un accidente lo obligó a abandonar la carrera cuando había alcanzado la punta y faltaban sólo tres etapas para su término. El iquiqueño José Ignacio Cornejo, “Nacho” para sus amigos, demostró porqué es considerado uno de los mejores pilotos del mundo de esta especialidad y porqué -está escrito- será sí o sí campeón del Dakar.
A partir del jueves 10 de diciembre, el proyecto “Vino del Desierto” de la Universidad Arturo Prat vuelve a abrir para quienes estén en búsqueda de actividades al aire libre y de experiencias únicas en el desierto de la Pampa del Tamarugal.
Más de treinta iglesias coloniales ubicadas en la región de Arica y Parinacota integran el circuito que forma parte de la Ruta de las Misiones, un proyecto que partió como rescate y restauración de esos templos, para transformarse en una experiencia de turismo sustentable, que invita a contemplar el paisaje andino, de la mano de las propias comunidades.
“Cuando la tierra acomodó sus placas, millones de años atrás, cargó los dados hacia el norte grande de Chile. Grandes yacimientos mineros, que hoy la visten de oropeles, dan cuenta de esta amalgama privilegiada. Al cabo de algún tiempo y cuando el desierto todavía no asumía su protagonismo, los dinosaurios la recorrieron de punta a cabo y dejaron sus huellas por doquier. Con los años, el paisaje fue asumiendo su carácter indómito, dejando al Sol como el gran protagonista, exclusivo y excluyente, transformado en factor clave para la permanencia de vestigios de todas las épocas”.
El caso se denominó Operación Atacama y se ha convertido en una de las investigaciones sobre operaciones ilegales con cactus más grandes hasta la fecha en Europa. Como resultado, el gobierno italiano inició un proceso contra Andrea Piombetti y su cómplice en 2020 por violar la convención Cites. El juicio duró cinco años, finalizó en enero de 2025 y dio lugar a muchas novedades en la historia de los delitos contra la biodiversidad.
El Acuerdo de París compromete a todos los países a hacer compromisos específicos para enfrentar el cambio climático y mantener la temperatura global media bajo los 2°C y hacer esfuerzos para limitarlo a 1,5°C. Este aporte es conocido como “Contribución Determinada a Nivel Nacional” (NDC). En su revisión y actualización periódica colabora el Comité Científico Asesor de Cambio Climático, que logró convocar a un centenar de investigadores para complementar su visión y ponerla a disposición del Ministerio de Medio Ambiente.
Investigadores del CEAZA y la Universidad Católica del Norte (UCN) desarrollan un alimento para peces marinos a partir de quínoa, un cultivo clave en el norte del país. Este proyecto busca promover la producción de alimentos para la acuicultura de peces marinos con nuevos ingredientes, tales como esta semilla.
Un estudio muestra cómo pintaban bajo la piel de miembros de la cultura Chancay, en el actual Perú. La cultura Chancay se desarrolló en la costa central del Perú prehispánico. No está claro si sus momias son naturales o sujetos sometidos a algún tratamiento de conservación.
Este avance es posible gracias al proyecto “Reemplazo de Baterías Solares utilizadas en los sistemas fotovoltaicos”, financiado por el Programa Social Sitios Patrimonio Mundial del Servicio Nacional del Patrimonio Cultural. La iniciativa contempló la instalación de una nueva planta fotovoltaica con baterías de litio de última generación, lo que permite una mayor eficiencia en el almacenamiento y distribución de la energía.